山西老陈醋的酿造工序
来源: | 作者:jinyanghucuye | 发布时间: 15天前 | 68 次浏览 | 分享到:
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿而成。

说到山西的特产我们都知道山西老陈醋是特别出名的,说到山西人的印象中都是喝醋长大的,别人是蘸醋而山西人是喝醋,可以想到山西老陈醋的名程度。
       山西
老陈醋在我国已经有三千年的历史了,有着绵柔醇香、调味解腻、去腥除异等特点,深受人们的喜爱。老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、陈的过程酿就而成,
那么今天我们就说说它的做法





山西老陈醋的做法大致分为六个步骤:

一、选材。其主要原料是五谷高粱,还有大豆,玉米,这些材料并不昂贵价格便宜山西老陈醋出名的原因在于他汇聚了色、香、醇、浓、酸五个特征,我们在做的时候也是通过这五个特征来对材料进行制作。首先把食材放入锅中蒸1个小时左右,保证它蒸熟,蒸熟后放入搅拌机中把蒸熟的材料进行粉碎搅拌。

二、发酵。把搅拌均匀的食材放入瓮中,加入准备好的大曲,保持室内温度在25到30℃以内,材料会和空气中氧气接触并且自行发酵,与此同时我们也必须要不停的翻动,让每一部分有相同程度的发酵,发酵时间保持在20多天,必须保证发酵时间和发酵期间的翻动。

三、熏焙。发酵好的材料放入准备好的锅中,放到火上熏焙同时也要翻动,但不要特别频繁,这一步是起到增色作用,使陈醋色泽至黑褐,更加的清亮。

四、淋醋。用水一遍一遍浸泡原材料把熏焙过得材料放入一个大缸中加入它两倍的沸水,浸泡10个小时,然后一直淋让醋中的成分变少,让醋的酸度增加,我们在淋醋时要把陈醋含有的苯甲氨酸彻底去除,才可以保证老陈醋的味道更加陈。

五、经过晒的醋水分减少初步的陈醋形态,将醋放入缸中进行蒸发,沉淀,我们把他叫做“冬捞冰,夏伏晒”醋经过不同的温度最后形成我们所说的老陈醋

山西老陈醋传统酿制技艺是一种地方传统手工技艺,凭借着独特的制作工艺、过人的产品质量、以及深厚的历史积淀,山西老陈醋不仅为消费者所青睐,在全国,乃至世界范围内都享有极广的知名度和极高的美誉度!


行业动态
媒体报道
公司新闻